Fatores culturais e preços elevados são considerados os principais fatores para o baixo consumo de pescado no Brasil. Para aumentar o consumo é necessário desenvolver tecnologias que possibilitem a redução do preço e tornem este alimento mais prático para o consumo. Neste trabalho, o efeito da adição de 0, 10 e 20% de toucinho sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia foi avaliado. Foi observado uma diminuição significativa no teor de umidade e um aumento significativo no teor de lipídeos à medida que se aumentou o nível de toucinho. A luminosidade (L*) foi significativamente superior nos tratamentos com 10 e 20% de toucinho e não houve diferença significativa nos valores de a* e b*. Os tratamentos com 10 e 20% de toucinho apresentaram uma dureza e uma coesividade significativamente menor que o tratamento com 0% de toucinho. Foi observado que à medida que se aumentou o teor de toucinho ocorreu uma diminuição significativa nos valores de elasticidade e mastigabilidade. Os tratamentos com 10 e 20% de toucinho foram sensorialmente melhor avaliados nos atributos de aroma, sabor e aceitação global, porém tiveram uma aceitação menor para o atributo textura. Além disso, os tratamentos com 10 e 20% de toucinho apresentaram a maior preferência sensorial. Pode-se concluir que do ponto de vista tecnológico e sensorial é viável produzir salsichas com CMS de tilápia com 10 ou 20% de toucinho. No entanto, são necessários outros estudos para melhorar a textura deste produto.