O amendoim é uma cultura muito importante, com grande utilização na agricultura e no consumo humano, esse avanço aumenta a preocupação com a segurança alimentar dos seus derivados. Estes têm grande potencial para o desenvolvimento de aflatoxinas, tendo em vista um maior controle dessas contaminações, pelos órgãos fiscalizadores que exigem a implantação nas agroindustrias dos programas que asseguram a qualidade dos grãos e doces. Obedecendo as normas do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), buscou-se desenvolver a sua metodologia na produção de paçocas, rolha e caseira, com as devidas indentificações dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) e suas medidas preventivas. Para maior diagnóstico dos índeces de contaminação dos grãos e doces, foram realizadas análises microbiológicas de unidades formadoras de colônias de bolores e leveduras. Observou-se que desde a recepção do amendoim cru estes podem ter índices de fungos aflatoxigênicos ou a propensão ao desenvolvimento destes (PCC 1), essa contaminação pode agravar-se no armazenamento (PCC 2), no entanto, a etapa de torrefação realizada para a produção de doces, é importante para reduzir os índices destes fungos no amendoim (PCC 3), sendo necessário ainda dispensar atenções especiais no armazenamento do produto final (PCC 4), e no caso da paçoca caseira esse cuidado deve estender-se à etapa de pesagem do sorbato (PCC 5). A paçoca rolha apresentou níveis incontáveis de leveduras caracterizando o doce como não conforme ao limite estabelecido pela legislação e a ausência de cocção do açúcar no processo expõe o doce as contaminação de origem.