As barras de cereais representam uma alternativa alimentar de baixa caloria, além de serem ricas em fibras conferindo maior saciedade. Atualmente vem crescendo o interesse dos consumidores por alimentos contendo ingredientes que lhes conferem propriedades de saúde. Atendendo esta demanda de mercado é crescente o desenvolvimento de alimentos prebióticos que são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação de bactérias desejáveis no cólon. O objetivo do estudo foi desenvolver diferentes formulações de barras de cereais salgadas prebióticas, utilizando farinhas de quinoa e amaranto e avaliar suas características físico-químicas e sua aceitação sensorial, bem como intenção de compra. Foram elaboradas quatro formulações contendo 9% de inulina com variação das concentrações de queijo (2% e 4%) e ervas (0,8%,e 1,2%). As formulações apresentaram médias de umidade variando entre 14,57% a 16,10%, cinzas de 1,92% a 2,10%, proteína de 9,56% à 9,83%, lipídeos de 1,37% à 2,39% e carboidrato por diferença de 69,90% à 73,18%. Através da análise sensorial constatou-se que as formulações que continham maiores teores de queijo foram as que obtiveram maiores notas (6 – 7) quanto ao atributo sabor, não havendo diferença estatística entre as demais formulações nos atributos analisados, apresentando bons índices de aceitação.