A INFLUÊNCIA DO FERMENTO ENDOGENO SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICO- QUÍMICOS DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DA CANASTRA EM DIFERENTES PERÍODOS DE MATURAÇÃO.

O Queijo Minas Artesanal da Canastra é elaborado com leite cru e fermento endógeno regional, denominado pingo, responsável por influenciar significativamente suas características físico-químicas e sensoriais. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos de pingos de diferentes propriedades sobre os parâmetros físico-químicos do queijo (acidez, umidade, teor de sal e proteína) ao longo da maturação. Foram produzidos 100 queijos, em condições controladas, utilizando cinco tipos distintos de pingo, e analisados em dez períodos de maturação (0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 14, 18 e 22 dias). Os resultados indicaram variações significativas nos parâmetros avaliados em função do fermento utilizado e do tempo de maturação (p<0,05), destacando-se o impacto do pingo na acidez inicial e na evolução dos teores de umidade e proteína. Os dados reforçam a importância da qualidade da cultura endógena na fabricação do queijo artesanal, contribuindo para a valorização do produto com qualidade e identidade regional.