O objetivo do estudo foi analisar secagem convencional com ar quente em estufa, pré-tratamento osmótico (DO) seguido de secagem em estufa e liofilização; e cultivares de pêssego chimarrita e eragil na aceitação sensorial do produto. Para secagem em estufa, as fatias da fruta foram colocadas em bandejas em estufa de circulação de ar a 60ºC permanecendo até apresentarem peso constante, onde chimarrita apresentou 5,5h de secagem e 120g de massa; enquanto na eragil obteve-se 196g em 7h. Realizou-se a DO colocando-as por 2h em banho-maria a 30ºC com 45º Brix, e posterior secagem em estufa a 60°C. Na chimarrita, o tempo de secagem foi 7h e 237g; enquanto eragil foi de 6,5 h e 320g. Para a liofilização, as cultivares foram colocadas por 16h a -80ºC e posteriormente liofilizadas a -60º, onde permaneceram por 46,5h e chimarrita apresentou 160g, enquanto eragil 191g, ao final do processo. Conclusão: a cultivar eragil com DO e secagem em estufa teve melhor aceitação em relação a outros processos.