Snack dulce con proteína añadida desarrollado con el uso completo de maracuyá

Brasil es el mayor productor mundial de maracuyá, una fruta rica en compuestos bioactivos como flavonoides, vitamina C y fibra dietética. Sin embargo, la cáscara y las semillas todavía están infrautilizadas, a pesar de su alto valor nutricional. Además, es notable la creciente presencia de productos proteicos de conveniencia en los establecimientos comerciales. Ante este escenario, este estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar dos versiones de snacks dulces utilizando maracuyá de forma integral, una de ellas con proteína añadida. En las formulaciones, moldeadas en forma de barras, se utilizaron pulpa, cáscara, albedo y semillas de maracuyá, asociadas a los ingredientes avena, anacardos, hojuelas de arroz y chocolate intenso (para la cobertura). La versión de proteína agregada incluía concentrado de proteína de suero (PSLC) y el azúcar refinada se reemplazó por el edulcorante eritritol en el relleno. Se realizaron análisis microbiológicos (según IN Nº 161/2022), bromatológicos (humedad, proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos), sensoriales (prueba afectiva mediante escala hedónica de 9 puntos e intención de compra con 50 catadores). En base húmeda, las muestras sin proteína añadida y proteína añadida, respectivamente, difirieron en contenido de humedad (50 y 44,9 g/100 g), proteína (5,8 y 8,4 g/100 g) y carbohidratos (33,7 y 36,3 g/100 g). La versión sin proteína añadida tuvo un menor valor energético (244 kcal/100g), mientras que la versión con proteína añadida tuvo 270 kcal/100g debido a la adición de PSLC en la masa, contribuyendo al mayor aporte de carbohidratos. Ambos cumplieron con los criterios de seguridad microbiológica. Sensorialmente, fueron bien aceptadas, con promedios ≥ 7 en los atributos evaluados; la barra sin proteína añadida obtuvo mejores calificaciones en textura y aceptación general (p≤0,05), sin embargo, en cuanto al sabor, no hubo diferencias entre las formulaciones, lo que indica que la adición de PSLC no tuvo un impacto negativo en la evaluación. El precio sugerido por unidad de 60 g, con el aumento de mano de obra y ganancias, se estimó en 10,70 R$ (sin adición de proteína) y 12,60 R$ (barrita con alegación de fuente de proteína según la IN 75/2020), compatible con los productos que se encuentran en el mercado, con sabor a maracuyá, pero sin uso integral de la fruta. Las barritas desarrolladas demostraron viabilidad tecnológica, nutricional y comercial. El uso integral de la maracuyá sugiere una reducción del desperdicio y agrega valor funcional al producto, ofreciendo una alternativa práctica, saludable y alineada con las tendencias sostenibles del sector alimentario.