EFECTO DE AGREGAR POLVO DE CHICOZAPOTE AL KÉFIR

El kéfir es una leche fermentada rica en probióticos y reconocida por sus beneficios para la salud digestiva e inmunológica. La adición de chicozapote al kéfir tiene como objetivo agregar antioxidantes y un sabor exótico. Este estudio evaluó el efecto de la adición de polvo de chicozapote (Manilkara zapota) en diferentes concentraciones sobre la composición fisicoquímica y el color del kéfir (escala CIELab). El polvo de chicozapote que contenía goma arábiga (20%) se obtuvo en un secador por pulverización. Se prepararon cuatro muestras de kéfir, K0 (control), K10, K20 y K30, variando la concentración del polvo de chicozapote añadido entre 0 y 30% (p/p). La adición de polvo de chicozapote influyó significativamente (p < 0,05) en la composición centesimal del kéfir, con la excepción del contenido de proteínas, que se mantuvo estable. Todas las muestras, en relación con su composición, se ajustaron a la legislación vigente en Brasil. El contenido de humedad de las muestras disminuyó (p < 0,05) a medida que aumentaba la cantidad de polvo en el kéfir, aumentando el contenido total de sólidos. El aumento en la cantidad de polvo también resultó en una disminución (p < 0,05) en el contenido de lípidos, que varió de 1,90 a 2,83%, mientras que los carbohidratos aumentaron (p < 0,05), de 5,14% a 25,68%. El pH disminuyó con un aumento en la concentración del polvo en el kéfir, variando de 4,53 a 4,68, aunque la acidez titulable (TTA) no se alteró (p > 0,05). Se observó un aumento (p < 0,05) de los compuestos fenólicos totales de hasta un 272% debido a la adición de polvo de chicozapote en el kéfir. Hubo una diferencia en el color de las muestras (p < 0,05) con una reducción de la luminosidad (L), probablemente debido al tono marrón del chicozapote