EFEITO DA ADIÇÃO DE SAPOTI EM PÓ EM KEFIR

O kefir é um leite fermentado rico em probióticos e reconhecido por seus benefícios à saúde digestiva e imunológica. A adição de sapoti ao kefir visa agregar antioxidantes e um sabor exótico. Este estudo avaliou o efeito da adição de sapoti em pó (Manilkara zapota) em diferentes concentrações sobre a composição físico-química e cor (escala CIELab) kefir. O sapoti em pó contendo goma arábica (20%) foi obtido em secador tipo spray dryer. Foram elaboradas quatro amostras de kefir, K0 (controle), K10, K20 e K30, variando a concentração do pó de sapoti adicionado, entre 0 e 30% (m/m). A adição de sapoti em pó influenciou significativamente (p < 0,05) a composição centesimal do kefir, com exceção do teor de proteínas, que se manteve estável. Todas as amostras, em relação a composição estavam de acordo com a legislação vigente no Brasil. O teor de umidade das amostras diminuiu (p < 0,05) conforme o aumento da quantidade de pó no kefir, elevando o teor de sólidos totais. O aumento da quantidade do pó também resultou em diminuição (p < 0,05) do teor de lipídios que variou de 1,90 a 2,83%, enquanto que os carboidratos aumentaram (p < 0,05), de 5,14% para 25,68%. O pH diminuiu com aumento da concentração do pó no kefir, variando de 4,53 a 4,68, embora a acidez titulável (ATT) não tenha sido alterada (p > 0,05). Observou-se um aumento (p < 0,05) dos compostos fenólicos totais em até 272% devido a adição do sapoti em pó no kefir. Houve diferença na cor das amostras (p < 0,05) com redução da luminosidade (L), provavelmente devido à tonalidade marrom do sapoti. Com o aumento da concentração do pó no kefir, a intensidade da cor verde (a*) diminuiu (p < 0,05) enquanto que a intensidade de amarelo (b*) aumentou (p < 0,05) progressivamente. Esta alteração cromática, visualmente perceptível, é atribuída à concentração de pigmentos do sapoti e o papel protetor da goma arábica sobre estes pigmentos. O uso do sapoti em pó mostrou-se como uma estratégia tecnológica viável para o desenvolvimento de um leite fermentado funcional enriquecido com compostos bioativos, com destaque para as amostras contendo 20 e 30% do pó.