Desarrollo de galletas con harina de remolacha y azúcar de coco: índice de aceptabilidad en niños en edad escolar

El desarrollo de nuevos alimentos es un proceso desafiante que requiere múltiples pasos y la colaboración de profesionales de diferentes campos, como ingeniería, marketing, control de calidad e investigación. Actualmente, existe una creciente preocupación por la salud y los hábitos alimenticios, especialmente cuando se trata de niños, que son más susceptibles al consumo excesivo de azúcares. En Brasil, el consumo de azúcar está por encima de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo que contribuye al aumento de enfermedades crónicas, como la obesidad y la diabetes. Ante este escenario, este estudio se centró en la creación de una galleta con azúcar añadido reducido, utilizando ingredientes como harina de remolacha, azúcar de coco y harina de arroz, elegidos por sus propiedades nutricionales y bajo índice glucémico. La investigación siguió un enfoque mixto y contó con la participación de 53 niños, después de aplicar criterios de exclusión, como la presencia de alergias o intolerancias alimentarias. El desarrollo del producto se realizó en el laboratorio de UNIFUNEC, siguiendo los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (RDC 216/2004). El proyecto fue sometido al Comité de Ética en Investigación, aprobado bajo el parecer nº 7.594.421. Se probaron tres versiones de la receta y la tercera se seleccionó para el análisis sensorial porque tiene una textura más suave y una composición nutricional más equilibrada. La aceptación del producto se evaluó mediante la escala hedónica facial, revelando que el 77,35% de los niños dijeron que les había "gustado mucho"