CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DEL QUESO ARTESANAL DE MINAS DE LA REGIÓN DE ENTRE SERRAS DA PIEDADE AO CARAÇA, MG

El Queso Artesanal de Minas (QMA), producido con leche cruda y levadura natural, es un alimento típico de la cultura alimentaria minera. Su producción artesanal requiere una estricta atención a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar la inocuidad y calidad del producto. El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad de suciedad y agua (Aa) en quesos de la región de Entre Serras da Piedade ao Caraça, MG, durante la maduración, comparándolos con la legislación vigente. Los quesos fueron obtenidos de cuatro granjas de la comarca, madurados en las propias queserías, tras 1, 7, 14 y 22 días, a temperatura ambiente. Los análisis microscópicos siguieron el método AOAC 960.49-C (2016) y el Aa se determinó con un dispositivo específico (NOV-LABSWIFT), de acuerdo con ABNT NBR ISO 18787:2019. Se utilizó un diseño de bloques al azar con análisis por triplicado. Las estadísticas se realizaron utilizando el software R. Se identificaron 50 tipos de suciedad en 16 muestras, un promedio de 3,125 por muestra, con predominio de fibras naturales (87,5%), fibras sintéticas (37,5%), cabello (25%), fragmentos de artrópodos (31,25%) y plástico (18,75%). La presencia de estos materiales puede indicar fallas en las etapas de drenaje, limpieza y manipulación, lo que puede representar riesgos físicos y microbiológicos. La actividad de agua mostró un comportamiento decreciente, desde 0,94 al inicio hasta 0,92 el día 22, correlacionándose con un queso de humedad media, en cumplimiento con la legislación vigente. La disminución de Aa refleja la pérdida de humedad propia de la maduración y contribuye al desarrollo de características sensoriales, mayor seguridad microbiológica y prolongación de la vida útil del producto. La presentación de resultados a los productores permitió dialogar sobre puntos críticos del proceso productivo y promover prácticas correctivas. Se concluye que, si bien los valores de Aa son adecuados, la presencia recurrente de suciedad refuerza la necesidad de mejoras en el control higiénico-sanitario de la cadena productiva de esta AGC. El estudio fortalece la caracterización de la producción regional y aporta datos relevantes para acciones de fiscalización, extensión rural y formulación de políticas públicas.