CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS DE QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIÃO DE ENTRE SERRAS DA PIEDADE AO CARAÇA, MG

O Queijo Minas Artesanal (QMA), produzido com leite cru e fermento natural, é um alimento típico da cultura alimentar mineira. Sua fabricação artesanal demanda atenção rigorosa às Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e de Fabricação (BPF) para garantir a inocuidade e qualidade do produto. O objetivo deste estudo foi avaliar as sujidades e a atividade de água (Aa) em queijos da região de Entre Serras da Piedade ao Caraça, MG, durante a maturação, comparando-se com a legislação vigente. Os queijos foram obtidos de quatro fazendas na região, maturados nas próprias queijarias, após 1, 7, 14 e 22 dias, em temperatura ambiente. As análises microscópicas seguiram o método 960.49-C da AOAC (2016) e a Aa foi determinada com aparelho específico (NOV-LABSWIFT), conforme norma ABNT NBR ISO 18787:2019. Utilizou-se delineamento em blocos casualizados com análises em triplicata. A estatística foi conduzida no software R. Foram identificadas 50 sujidades em 16 amostras, média de 3,125 por amostra, com predominância de fibras naturais (87,5%), fibras sintéticas (37,5%), pelos (25%), fragmentos de artrópodes (31,25%) e plástico (18,75%). A presença desses materiais pode indicar falhas nas etapas de dessoramento, higienização e manipulação, podendo representar riscos físicos e microbiológicos. A atividade de água apresentou comportamento decrescente, de 0,94 no início para 0,92 no 22º dia, correlacionando com um queijo de média umidade, estando em conformidade com a legislação vigente. A diminuição da Aa reflete a perda de umidade típica da maturação e contribui para o desenvolvimento das características sensoriais, maior segurança microbiológica e extensão da vida útil do produto. A apresentação dos resultados aos produtores possibilitou o diálogo sobre pontos críticos no processo produtivo e a promoção de práticas corretivas. Conclui-se que, apesar de os valores de Aa estarem adequados, a presença recorrente de sujidades reforça a necessidade de melhorias no controle higienicossanitário da cadeia produtiva desse QMA. O estudo fortalece a caracterização da produção regional e contribui com dados relevantes para ações de fiscalização, extensão rural e formulação de políticas públicas.