BIOCONTROL DE ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS EN TOCINO

Para mitigar el riesgo de formación de enterotoxinas estafilocócicas en el tocino, el artículo 8 de la Ordenanza SDA n.º 748/2023 (MAPA) establece que "para el tocino estable a temperatura ambiente, la actividad máxima permitida del agua será de 0,85". Sin embargo, esta actividad del agua compromete las características fisicoquímicas y sensoriales del tocino producido en Brasil. El objetivo de este estudio fue proponer una estrategia natural para prevenir la formación de enterotoxinas estafilocócicas en tocino producido en Brasil. Se evaluaron tres grupos de muestra con diferentes actividades de agua (0,85, 0,93, 0,96), producidas por curado en seco, inmersión e inyección, respectivamente. Después de la cocción, las muestras se contaminaron por inmersión durante 1 minuto en una solución acuosa que contenía 4 log UFC/mL de Staphylococcus aureus ATCC 25923. A continuación, cada grupo se subdividió en: i) blanco (sin tratar), ii) control (agregado con 1.0% de agua destilada estéril en la interfaz producto-empaque) y iii) tratamiento (agregado con 1.0% bioconservador en la interfaz producto-empaque). El contenido neto de cada envase se utilizó para cuantificar el volumen de agua estéril o bioconservadora aplicada. El bioconservador se produjo por fermentación axénica con Lacticaseibacillus paracasei DTA-83, en medio de cultivo optimizado que contenía extracto de levadura, glucosa y fosfato. Los envases fueron sellados al vacío y sometidos a una prueba de provocación, siguiendo el protocolo del método MicroLab_ShelfLife, para evaluar el potencial de crecimiento microbiano bajo diferentes perfiles de temperatura: refrigerados, refrigerados con abuso y ambiente