BIOCONTROLE DE ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS EM BACON

Para mitigar o risco de formação de enterotoxinas estafilocócica em bacon, o artigo 8º da Portaria SDA nº 748/2023 (MAPA) dispõe que “para o bacon estável à temperatura ambiente, a atividade de água máxima permitida será de 0,85”. Contudo, essa atividade de água compromete as características físico-químicas e sensoriais do bacon produzido no Brasil. O objetivo deste estudo foi propor uma estratégia natural para prevenir a formação de enterotoxinas estafilocócica em bacon produzido no Brasil. Foram avaliados três grupos amostrais com diferentes atividades de água (0,85; 0,93; 0,96), produzidos por cura seca, imersão e injeção, respectivamente. Após o cozimento, as amostras foram contaminadas por imersão, por 1 minuto, em solução aquosa contendo 4 log UFC/mL de Staphylococcus aureus ATCC 25923. Em seguida, cada grupo foi subdividido em: i) branco (sem tratamento), ii) controle (adicionado com 1,0% de água destilada estéril na interface produto-embalagem) e iii) tratamento (adicionado com 1,0% de bioconservador na interface produto-embalagem). O conteúdo líquido de cada embalagem foi utilizado para quantificar o volume de água estéril ou bioconservador aplicado. O bioconservador foi produzido por fermentação axênica com Lacticaseibacillus paracasei DTA-83, em meio de cultura otimizado contendo extrato de levedura, glucose e fosfato. As embalagens foram seladas a vácuo e submetidas a um teste de desafio, seguindo o protocolo do método MicroLab_ShelfLife, para avaliar o potencial de crescimento microbiano sob diferentes perfis de temperatura: refrigerado, refrigerado com abuso e ambiente. A formação de enterotoxinas estafilocócica foi avaliada por ensaio imunoenzimático (ELISA). Os resultados demonstraram que o crescimento do S. aureus e a formação de enterotoxinas ocorreu independentemente da atividade de água das amostras, indicando que o controle desse parâmetro pode ser insuficiente para mitigar o risco de enterotoxinas estafilocócica em bacon. No entanto, o bioconservador inibiu efetivamente o crescimento do S. aureus e suprimiu completamente a produção de enterotoxinas em todos os perfis de temperatura. Conclui-se que, mesmo com atividade de água 0,85, persiste o risco de enterotoxinas estafilocócica em bacon em casos de recontaminação pós-cozimento. Assim, é essencial adotar barreira antimicrobiana adicional na interface produto-embalagem, ponto crítico frequentemente negligenciado, mas decisivo para a segurança microbiológica.