PRODUTO DE BANANA SEM AÇÚCAR SIMILIAR À DOCE EM PASTA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA

A proibição de açúcar em preparações fornecidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para crianças menores de 3 anos, impactou na renda de pequenos produtores que atendiam ao programa com o fornecimento de doces e geleias de frutas. O objetivo do presente estudo foi desenvolver formulações de produtos similares ao doce de banana em pasta sem açúcar e avaliar sua aceitabilidade e estabilidade microbiológica. Foram desenvolvidas 3 formulações de produto: Banana + canela (0,5%) + suco de limão (3%); Banana + cacau (1%) + suco de limão (3%); Banana + canela (0,5%) + cacau (1,5%) + suco de limão (3%). As etapas de preparo foram: descascamento e trituração das bananas, mistura dos ingredientes, cocção para redução e concentração do produto, higienização dos vidros, envase, esterilização em panela de pressão por 30 min e armazenamento em temperatura ambiente. Os produtos foram testados sensorialmente por 102 consumidores, quanto aos atributos aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura, usando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Foram analisados parâmetros microbiológicos (Salmonella, Escherichia coli, bolores e leveduras) no dia de produção e com 2 meses de fabricação. Os dados foram avaliados por ANOVA e Tukey. Os resultados indicaram que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as três formulações para todos os atributos sensoriais avaliados e todas as notas médias superaram 7, indicando excelente aceitabilidade dos produtos. Em relação às análises microbiológicas, verificou-se que nos dois meses de armazenamento do produto em temperatura ambiente as formulações se mantiveram com os resultados microbiológicos dentro do que é estabelecido pela legislação vigente. Foi possível desenvolver, com tecnologia simples, produtos similares ao doce de banana em pasta sem adição de açúcar, de boa aceitabilidade e com parâmetros microbiológicos aceitáveis. Os produtos estão adequados para PNAE e, portanto, a demanda de pequenos produtores que atendem ao programa.