PERFIL CENTESIMAL, MICROBIOLÓGICO E PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE FARINHA DE CASCA DE ABACAXI

Atualmente muitos pesquisadores tem investigado a utilização de resíduos de frutas (sementes, cascas e bagaços) com o intuito de obter farinhas, promovendo o aproveitamento integral dos frutos e reduzindo o impacto ambiental. O objetivo do estudo foi elaborar uma farinha a partir da casca de abacaxi (FCA) e avaliar suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e tecnológicas. A FCA foi obtida através de secagem das cascas em liofilizador durante 32h, o material foi peneirado e embalado a vácuo. Foram analisados umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas e fibras. As análises microbiológicas realizadas foram: Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella spp. Foram determinados os índices de absorção de água (IAA), absorção de óleo (IAO) e solubilidade em água (SA). Todas as análises foram efetuadas seguindo métodos oficiais. O teor de umidade obtido na farinha (4,69%) estava de acordo com a norma vigente, a mesma apresentou elevado teor de carboidratos totais (77,34%) e alto teor de cinzas (4,10%) o que indica maior presença de minerais, seguidos de baixos teores de lipídeos (1,26%), proteínas (3,07%) e valor calórico (334 kcal) em 100g do produto, além de excelente composição de fibras (10,12%), componente que apresenta relevância tecnológica e nutricional à farinha. Os resultados microbiológicos estavam de acordo com os critérios estabelecidos pela legislação brasileira (Normativa n. 161/2022). A FCA apresentou promissora potencialidade tecnológica (IAA, IAO e SA), os resultados foram satisfatórios, indicando que a FCA pode ser usada como ingrediente na produção de vários alimentos. Conclui-se que a farinha de casca de abacaxi apresentou teor de nutrientes que viabilizam sua aplicação em produtos alimentícios, visto que apresenta excelentes valores de fibras e baixo valor calórico total, além de apresentar segurança através do ponto de vista microbiológico e boas propriedades tecnológicas.