IMPACTO DO pH FINAL EM DIFERENTES TEMPOS POST-MORTEM PARA AVALIAR A IMUNODETECÇÃO DE PROTEÍNAS DA CARNE BOVINA

O valor do pH post-mortem é um importante fator que influencia na maciez da carne bovina. O objetivo do estudo foi avaliar o declínio do pH e quantificar através da técnica Western Blotting a intensidade relativa de proteínas envolvidas na proteólise do músculo post-mortem. As amostras foram obtidas em frigorífico comercial (n=93). Fragmentos do músculo Longissimus thoracis (~ 30 g) foram coletados após 0,5 h, 3 h, 6 h, 9 h, 24 h e 44 h post-mortem e armazenados imediatamente em nitrogênio líquido. O pH foi determinado como descrito por Bendall (1973) e as amostras (n=7) de cada faixa de pH (alto > 6,2; intermediário 5,80 a 6,19; e normal < 5,79) foram estocadas a -80°C até realização das análises. A eletrotransferência foi feita pelo método descrito por Oh et al. (2019) com pequenas modificações. De acordo com nossos resultados, não houve interação significativa entre as faixas de pH versus tempos post-mortem para desmina e troponina-T (P>0,05). Esses resultados corroboram outros estudos, uma vez que a quebra dessas proteínas na carne bovina foi tardia, com produtos de decomposição aparecendo após 72 h. Entretanto, os níveis de Hsp90 (Heat shock protein 90) apontaram diferença significativa (P<0,05) entre faixas de pH nos tempos 0,5 h, 6 h, 9 h, 24 h e 44 h post-mortem. Para Hsp27 (Heat shock protein 27), não houve diferença significativa entre faixas de pH (N x I x A), porém houve interação entre os tempos post-mortem com maior intensidade em 9 h post-mortem. Como conclusão, os valores das faixas de pH normal e intermediário foram negativos e altamente significativos (P<0,01), mostrando redução ao longo do tempo post-mortem. Para pH alto não foram encontradas diferenças significativas no declínio do pH. Por fim, o presente estudo confirmou por meio de imunodetecção algumas proteínas-chaves correlacionadas à maciez da carne bovina.