HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE AMÊNDOA DE BARU

O baru (Dipteryx alata Vog.) é uma espécie frutífera que se destaca no Cerrado brasileiro, sendo sua amêndoa considerada a parte comestível. Da amêndoa também é produzido o óleo de baru, que gera um subproduto conhecido como farelo de baru desengordurado. Este subproduto apresenta características nutricionais muito semelhantes às da amêndoa, principalmente no que diz respeito ao teor de proteínas. Dessa forma, o subproduto, além de ser gerado em grandes quantidades, parece ser uma matéria-prima interessante para para o mercado de proteínas alternativas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a hidrólise de proteínas pela ação da enzima Alcalase utilizando um planejamento fatorial 2³ com 3 pontos centrais e 2 axiais onde foi verificado a influência da temperatura (50-70 °C), pH (6-8,5) e proporção enzima:substrato (1-3% p:p) no processo de hidrólise. Foram analisados a concentração de proteína, o grau de hidrólise (GH), o tempo de grau de hidrólise e, o rendimento de GH/tempo e a concentração de proteína de rendimento/tempo foram avaliados. Os 17 ensaios demonstraram valores de 7-29%, 1,6-4,3 g/100 g, 50-490 minutos, 0,006-0,291%/min, 0,005-0,043%/min para GH, concentração de proteína, tempo para atingir GH, rendimento de GH/tempo e rendimento de concentração de proteína/tempo, respectivamente. A análise estatística mostrou que apenas as variáveis concentração de proteína, tempo para atingir GH, concentração/tempo de produção de proteína puderam ser modeladas por regressão, e as demais não apresentaram um modelo matemático com explicação satisfatória (R²<50%, falta de ajuste <0,05). Aplicando a ferramenta de desejabilidade foi possível obter um ensaio que demonstrasse maior concentração proteica (2.51g/100 g) e rendimento de proteína/tempo (0.05 %/min) e menor tempo para GH (41 min). Desta forma, foi possível obter hidrolisado proteico de torta de baru que pode funcionar como ingrediente para o mercado de proteínas alternativas.