Efeitos do processamento ultrassônico de alta intensidade e da pasteurização sobre os parâmetros de qualidade do suco de umbu (Spondias tuberosa L.)

O umbu (Spondias tuberosa L.) é uma fruta nativa da Caatinga e é utilizada na elaboração de diferentes produtos, incluindo bebidas como suco, néctar e cerveja. Assim, existe uma demanda por métodos que melhorem a estabilidade da polpa e das bebidas produzidas com essa fruta. O presente estudo avaliou o impacto do processamento térmico convencional (pasteurização) e com ultrassom de alta intensidade (UAI) sobre parâmetros de qualidade do suco de umbu. Os tratamentos com UAI (20 KHz) foram conduzidos por 5 min, variando-se a densidade energética em 45,63 J/cm3(US1) e 91,44 J/cm3(US2). Os processos de pasteurização foram conduzidos a 63⁰C por 30 min (Pasteurização lenta, PL) e a 85⁰C por 1 min (Pasteurização rápida, PR). Os parâmetros de pH, sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico, acidez titulável e cor instrumental (coordenadas L*, a*,b*,c*,h* e ∆E) foram determinados antes e após os tratamentos. As principais alterações foram sobre o conteúdo de vitamina C e cor dos sucos tratados termicamente e com ultrassom. Foi observado que logo após o processamento ultrassônico (US1 e US2) o teor de vitamina C aumentou (US1 =6,71±0,08 mg/100mL; US2: 6,01±0,86 mg/100mL) quando comparado com a amostra de suco controle (5,55±0,05 mg/100mL), enquanto que as amostras pasteurizadas tiveram teores menores de vitamina C (PL = 5,13±0,24 mg/100mL; PR = 5,37±0,42 mg/100mL). Em relação à variação de cor (∆E), obtida a partir das coordenadas L*,a* e b*, os tratamentos US1 e US2 provocaram menores alterações, sendo ∆E =0,4332 para US1 e ∆E=2,0984 para US2. Já para os processos de pasteurização maiores alterações foram observadas, sendo ∆E = 3,1107 para PR e ∆E= 3,1107 para PL. Portanto, a tecnologia de ultrassom é vantajosa quando comparada à pasteurização visto que provoca menores alterações em parâmetros de qualidade importantes do suco de umbu, principalmente o teor de vitamina C e cor.