Efeito da farinha da casca de jabuticaba em leite fermentado concentrado sobre a viabilidade e sobrevivência probiótica através do trato gastrointestinal

O desenvolvimento de novos produtos probióticos alinha-se à demanda de alimentos funcional. Nesta pesquisa, foram desenvolvidas formulações de leites fermentados concentrados com a bactéria potencialmente probiótica Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum), sendo uma delas com 1% de farinha da casca de jabuticaba (LFFCJ) e a controle sem jabuticaba (LFC). Ensaios de digestão simulada in vitro foram realizados para avaliada a bioacessibilidade das antocianinas da casca de jabuticaba e a sobrevivência de L. plantarum à passagem do produto pelo trato gastrointestinal aos 7 e 28 dias de armazenamento refrigerado, em triplicata, incluindo a fase gástrica e duas fases entéricas. O teor de antocianinas no LFFCJ foi de 0,59 mg/100 g ao final da digestão in vitro. As populações de L. plantarum em ambas as formulações LFFCJ e LFC, permaneceram estáveis, não havendo diminuição significativa durante o período de armazenamento (p>0,05). No ensaio de digestão observou-se redução nas contagens de L. plantarum após a fase gástrica, de 3,38 e de 0,85 ciclos logarítmicos no LFFCJ e no controle, respectivamente. A taxa de sobrevivência (TS) calculada no sétimo dia foi de 86,48% (LFC) e 49,77% (LFFCJ), na fase entérica observou-se TS maiores, evidenciando a maior resistência do L. plantarum às condições entéricas. Comparando os resultados de 7 e 28 dias, verificou-se que redução significativa de 1,4 (LFC) e 2,34 ciclos logarítmicos (LFFCJ). A incorporação de farinha da casca de jabuticaba não aumentou a resistência do L. plantarum frente à passagem pelo trato gastrointestinal, com 28 dias de armazenamento as TS foram de 77,49% para LFC e de 65,12% para LFFCJ. A sobrevivência do L. plantarum não foi influenciada pela farinha de casca de jabuticaba. Os leites fermentados concentrados foram bons veículos para L. plantarum mantendo a viabilidade durante 28 dias de armazenamento, com ou sem a farinha de casca de jabuticaba.