AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA MISTA A BASE CAJÁ E PANC

Sucos preparados com cajá e a hortaliça João-gomes podem ser promissores para elaboração de alimentos probióticos. Essas espécies possuem alto potencial agronômico e socioeconômico. O objetivo desse estudo foi avaliar sensorialmente sucos probióticos mistos de cajá (Spondias mombin) e João-gomes (Talinum triangulare). Para isso, sucos foram preparados com 22,5 g de polpa de cajá e 22,5 mL de chás de folhas (CF) ou caules (CC). Após a fermentação, por 14 h a 30°C com Lacticaseibacillus casei na concentração de 7,00 log UFC/ mL, os sucos foram adicionados de açúcar (10 °Brix) ou do adoçante stevia (0,54%). Cem consumidores avaliaram as amostras através de escala hedônica (cor, aparência, aroma, sabor e impressão global), escala do ideal (acidez e sabor residual) e Check-All-That-Apply (CATA). Para escala hedônica, maior aceitação (p<0,05) foi obtida para os sucos de CC em todos atributos, independente da substância adoçante. Os sucos mistos de CF variaram de 5,06 a 5,73, estando entre as categorias “nem gostei e nem desgostei” e “gostei ligeiramente” da escala hedônica. Já os sucos de CC variaram de 6,04 a 6,82, estando entre as categorias “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, indicando que os valores estão na região de aceitação da escala. Para a escala do ideal, o termo acidez dos sucos de CC teve os maiores percentuais na região do ideal (45 e 40%, para as bebidas com açúcar e stevia, respectivamente). Para os dados de CATA, a análise de correspondência evidenciou que sucos de CF com açúcar ficaram próximos aos termos cor verde, cor escura, turvo e concentrado. Já sucos de CF adicionados de stevia ficaram próximos aos termos aroma de folhas e gosto amargo. Os sucos de CC com açúcar ficaram próximos aos termos cor amarela, aroma de cajá e gostoso. Portanto, estes sucos, independente da substância adoçante, apresentam boa aceitação sensorial.