AVALIAÇÃO DO EFEITO DE REVESTIMENTO À BASE DE AMIDO COMBINADO COM ÓLEO ESSENCIAL DE CRAVO-DA-ÍNDIA (Syzygium aromaticum) NA QUALIDADE DE OVOS BRANCOS

O ovo é considerado a proteína animal de menor custo do mercado e possui uma excelente composição nutricional, entretanto é um alimento com curta vida de prateleira. Atualmente, o uso de revestimentos combinados com compostos naturais, como os óleos essenciais, tem sido estudado como alternativa para o prolongamento da vida de prateleira de produtos alimentícios perecíveis. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de coberturas de amido de milho combinado com óleo essencial de cravo-da-índia (OESA) na qualidade de ovos brancos durante o armazenamento em temperatura ambiente. O experimento apresentou 4 grupos: a) Ovos controle; b) Ovos acrescidos de amido de milho e glicerol; c) Ovos acrescidos de amido, glicerol e 0,1% de OESA; e d) Ovos acrescidos de amido de milho, glicerol e 0,3% de OESA. Nos intervalos de tempo de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias) os ovos foram submetidos as seguintes análises de qualidade interna: peso total do ovo, peso do albúmen, gema e casca, perda de peso, porcentagem de gema e albúmen, altura de albúmen, unidade de Haugh (UH) e pH da gema e da clara. Em geral, os resultados obtidos evidenciam que os ovos com revestimentos, em especial os contendo OESA, mostram-se mais efetivos no controle da qualidade dos ovos durante o período de armazenamento sob temperatura ambiente. O revestimento contendo amido/glicerol/0,3% de OESA apresentou mais eficiência na prevenção de perda de peso total dos ovos (16,49%), valores maiores de UH (42,67) e menor variação do pH da gema (6,0 a 6,3) durante os 28 dias de armazenamento. Conclui-se que os revestimentos acrescidos de OESA demonstraram efeito significativo sob os parâmetros qualidade interna dos ovos brancos promovendo maior vida e prateleira. Portanto, a formulação testada contendo 0,3% de OESA apresenta potencial para aplicabilidade no setor produtivo de ovos.