PRODUÇÃO DE VINAGRE DE ABACAXI UTILIZANDO COPRODUTOS COMO PARTE DO PROCESSO VISANDO O DESENVOLVIMENTO DA AGRICULTURA FAMILIAR

O abacaxi (Ananas comosus L. Merril) é uma fruta brasileira significativamente desperdiçada. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um modo de produção de vinagre de abacaxi aproveitando coprodutos do abacaxi, principalmente a casca, gerando um produto de alto valor agregado e funcional, obtido através de fermentações, de forma simples, visando fomentar a agricultura familiar e a soberania alimentar.
Para o suco, foram utilizados abacaxis tipo Pérola-10, higienizados. Suas cascas foram congeladas e posteriormente usadas como enchimento da vinagreira. O suco foi tratado termicamente, e fermentado pela Saccharomyces cerevisiae até obter o teor alcoólico de 5%. A segunda fermentação foi realizada com uma cultura acética liofilizada (de vinagre de cerveja escura) através de uma vinagreira desenvolvida com uma garrafa PET e uma bomba de aquário, para produção em escala laboratorial.
As medições de pH resultaram em: suco (3,79), vinho (3,82) e vinagre (3,50). As medições de Brix foram: 13°, 5° e 4,1°, respectivamente. Após a fermentação acética, a contagem de bactérias foi de 9,1*107 UFC/mL, sendo que pode ser uma fonte de micro-organismos dietéticos. As medições de FRAP (μM TE/ml) e fenólicos (μg EAG/ml) foram respectivamente: Suco (327,53 ± 3,50 e 220,38 ± 10,85); Vinho (315,73 ± 1,35 e 192,29 ± 12,05); Vinagre (337,19 ± 4,57 e 204,19 ± 9,90).
Logo, o objetivo do trabalho foi atingido, pois o vinagre se adequou aos parâmetros iniciais supracitados, sendo ainda significativamente mais antioxidante que o suco, indicando que a fermentação acética potencializou a extração de compostos antioxidantes e fenólicos da casca. Portanto, o vinagre de abacaxi obteve quantidades expressivas de antioxidantes e fenólicos, e de microrganismos dietéticos, possivelmente probióticos, de forma simples e barata.