FEIJÃO-VERDE (Vigna unguiculata L. Walp.) BRANQUEADO: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, COMPOSTOS FENÓLICOS E ANÁLISE SENSORIAL

O feijão-verde [Vigna unguiculata (L) Walp] é uma matéria-prima de comercialização limitada devido à sua alta perecibilidade. Com isso, tem-se estudado a aplicação de métodos que preservam as suas características químicas, físicas e sensoriais. O objetivo deste estudo é avaliar o comportamento destes atributos após submissão ao branqueamento. Após recebimento, seleção dos grãos e divisão aleatória do lote em dois tratamentos: FVI – Feijão-verde in natura e FVB – Feijão-verde branqueado (70ºC/4min), foi realizada a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos), quantificação de compostos fenólicos totais (CFT) e análise sensorial recrutando 120 provadores. Depois do branqueamento houve aumento da umidade (FVI = 72,14 g.100 g–1 e FVB = 73,04 g.100 g–1) dos grãos e perda de alguns nutrientes por lixiviação, como cinzas (FVI = 1,08 g.100 g–1 e FVB = 0,96 g.100 g–1) e proteínas (FVI = 7,93 g.100 g–1 FVB = 7,58 g.100 g–1). Por outro lado, notou-se que o branqueamento conservou o teor de CFT, apresentando o valor de 1,38 mcg/mg equivalentes de ácido gálico no FVB, enquanto FVI apresentou 0,80 mcg/mg equivalentes de ácido gálico, este aumento pode ter ocorrido em função da ruptura celular que ocorre no processo de branqueamento, proporcionando um maior rendimento da extração dos compostos, tornando-os mais bioacessíveis e biodisponíveis. Na análise sensorial, o branqueamento afetou o Índice de Aceitação (IA%) pois FVI apresentou IA% de 91% enquanto FVB 74%, a firmeza foi o atributo que reduziu a aceitação da amostra branqueada e uma alternativa para minimizar esse efeito é o aumento do tempo de cocção. Diante do exposto, foi comprovada a eficiência do branqueamento como um possível pré-tratamento para o prolongamento da vida útil do feijão-verde, podendo ser associado a um método de conservação a frio levando a expansão territorial do consumo desta leguminosa.