FARINHAS DAS CASCAS DE ABACAXI E MARACUJÁ: CINÉTICA DE SECAGEM, PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS, FÍSICO-QUÍMICAS, FÍSICAS E COMPOSTOS BIOATIVOS

A agroindústria de frutas gera resíduos constituídos principalmente pelas cascas, que são desperdiçadas, mas podem ser utilizadas como ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos. Contudo, a sua alta perecibilidade requer o emprego de técnicas como a secagem, que aumenta a vida útil, agrega valor e permite a conversão em farinhas, que ampliam as possibilidades de uso. Objetivou-se determinar as cinéticas de secagem de cascas de abacaxi (CA) e maracujá (CM) em temperaturas de 50, 60 e 70 ºC com velocidade do ar de 0,5 m/s, ajustar modelos matemáticos as cinéticas, determinar as difusividades efetivas e propriedades termodinâmicas e avaliar os compostos bioativos e as propriedades físico-química e físicas das farinhas obtidas. As CA e CM foram submetidas a secagem convectiva até atingirem massa constante. Após as secagens, as cascas foram convertidas em farinhas e caracterizadas quanto aos compostos bioativos e propriedades físico-químicas e físicas. Dentre os modelos matemáticos ajustados, o de Dois Termos foi o que melhor para as CA e o de Midilli para CM. A elevação da temperatura de secagem aumentou a difusividade e reduziu o tempo de desidratação. O efeito da temperatura sobre a difusividade foi avaliado com a equação de Arrhenius, obtendo-se energia de ativação maior para CA. A entalpia e entropia apresentaram-se maiores nas CA, assemelhando-se as amostras nos valores da energia livre de Gibbs. As farinhas são fontes de minerais, com teor médio 141% maior nas CM. As amostras apresentaram altos teores de compostos fenólicos totais, com as CA superando as CM, enquanto estas apresentaram maiores valores de taninos, flavonoides, carotenoides e ácido ascórbico nas amostras in natura. Após as secagens, as farinhas CA se destacaram com teores mais altos de flavonoides. As farinhas das cascas das duas espécies são fontes de ácido ascórbico e apresentaram ângulos de repouso característicos de escoamento livre.