Estudo das Características de Diferentes Cortes Bovinos Processadas como Carne-de-Sol

Atualmente, devido a ausência de legislação que regularize e padronize a carne-de-sol, esta pode ser feita com qualquer corte. Três cortes bovinos foram selecionados para observar os efeitos da salga (4% de cloreto de sódio), sendo eles o coxão duro (CD), coxão mole (CM) e contrafilé (CF). Após salga de 12 horas e refrigeração por mais 12 horas (4°C), os bifes com espessura de 2,5 cm e pesando 202,8 ± 92,90g foram avaliados. Com relação a desidratação por salga (3,21 ± 1,16%) e perda de peso por cozimento (15,55 ± 5,04%), os cortes não apresentaram diferença entre si. Na questão de cor instrumental, CF apresentou valores de a* (1,91 ± 0,96) menores que os demais tratamentos (5,16 ± 1,90), não havendo diferença para L (29 ± 1,88) e b* (3,85 ± 1,59). CD mostrou valores maiores de textura instrumental (5,75 ± 2,38 kgf) quando comparado ao CM e CF (3,78 ± 1,07 kgf). A utilização da mesma concentração de sal em todos os tratamentos justifica o motivo de não haver diferenças na desidratação e perda de peso por cozimento entre os tratamentos. Apesar do sal ser um agente oxidante, podendo assim afetar o pigmento mioglobina pela oxidação, este acaba tendo suas concentrações em quantidades diferente em cada corte, particularmente devido a função e condição metabólica no animal quando vivo, que tendem a serem menores em músculos com menos exigência física. Isso também se reflete na maciez do corte, aonde músculos com maior trabalho possuem menor solubilidade do colágeno devido a intensidade do seu uso quando comparado ao demais, resultando em cortes menos macios. Em vista dos resultados apresentados, possivelmente o contrafilé seria o corte com maior aceitação em termos sensoriais, já que apresentou melhores resultados de maciez quando comparado aos outros cortes estudados.