EFEITO DOS PROCESSOS DE COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO SOBRE AS PERDAS DE COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS EM FOLHAS DE JAMBU (ACMELLA OLERACEA)

O jambu (Acmella oleracea) é uma hortaliça bastante conhecida e consumida após cozimento em água em diversos pratos típicos da região Norte. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do processo de cocção em calor úmido (fervura e vapor) sobre a perda de compostos fenólicos totais (CFT), nas folhas e na água de cocção. Para os processos de cocção utilizou-se 100 g de amostra e água destilada em ebulição em três tempos de preparo 3, 6 e 9 min. O teor de CFT foi realizado de acordo com Singleton et al. (1999). O jambu fresco apresentou teores de CFT de 31,51 ± 0,30 mg de EAG/100 g e após o processo de cocção por fervura esse valor foi reduzido em 89,97 % e 42,27 % para o processo de cocção a vapor. O tempo de 9 min foi o que causou maiores perdas de CFT para o processo de cocção por fervura nas folhas de jambu, já para o processo de vapor o tempo 6 min foi o que teve a maior redução de CFT nas folhas do jambu. No caso das águas de cozimento este efeito foi oposto, maiores valores de CFT foram encontrados para o processo de cocção por fervura. Os processos de cocção utilizados neste estudo demostraram que há transferência dos compostos fenólicos das folhas de jambu para a água de cozimento, devido principalmente ao processo de lixiviação e a ruptura das membranas celulares da matriz vegetal. Sendo a cocção a vapor no tempo de 3 min a mais indicada para ser adotada e minimizar as perdas dos CFT. Desta forma recomenda-se que a água de cozimento por fervura, rica em compostos fenólicos, seja utilizada como ingrediente no preparo e/ou formulações de outros alimentos.