EFEITO DA FERMENTAÇÃO NO TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS DE KOMBUCHA SABORIZADA COM POLPA DE FEIJOA (Acca sellowiana)

Matérias-primas regionais, como a feijoa (Acca sellowiana), têm ganhado destaque na área de desenvolvimento de novos produtos fermentados. Além de suas características sensoriais atrativas, essa fruta é considerada fonte de compostos bioativos. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo determinar o teor de compostos fenólicos totais (CFT) em diferentes etapas do processo de produção de kombucha com adição de polpa de feijoa. Para isso, elaborou-se uma kombucha com 1% de chá verde, ao qual foi adicionada, após o processo fermentativo (até atingir pH 3,5), 10% (v/v) de polpa de feijoa. A quantificação dos CFT foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteu em diferentes etapas do processo de elaboração: pré-fermentação (T1), pós-fermentação (T2) e pós-saborização com polpa de feijoa (T3). A análise de variância foi utilizada para identificar as diferenças significativas entre as amostras, sendo estas diferenças avaliadas através do teste de Tukey. Os resultados obtidos demonstraram que a amostra T1 apresentou um alto teor de CFT (109,36 ± 5,55 mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/100 mL). Essa concentração pode ser atribuída à rica composição bioativa presente no chá verde. O processo fermentativo resultou em um aumento significativo (p ≤ 0,05) do teor de CFT, com a amostra T2 alcançando 127,72 ± 0,48 mg EAG/100 mL. Adicionalmente, a saborização (amostra T3) promoveu um aumento (p ≤ 0,05) de 15% no teor de CFT, totalizando 146,89 ± 3,85 mg EAG/100 mL. Esses resultados indicam que o processo fermentativo exerce uma influência positiva na composição bioativa das kombuchas, e que a adição da polpa de feijoa pode potencializar ainda mais essa propriedade. Além disso, a incorporação da polpa mostra-se como uma alternativa promissora para a elaboração de kombuchas saborizadas com frutas nativas brasileiras, adicionando valor e diversidade à esta bebida, além de reforçar o seu potencial para estudos futuros de aceitação sensorial.