DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE DISCOS DE PIZZA PRÉ-ASSADOS COM E SEM GLÚTEN

Pizza é um produto de panificação frequentemente elaborada com farinha de trigo, a qual possui glúten que é importante para as características tecnológica da massa, contudo o glúten pode causar intolerância alimentar. Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar formulações de massa de pizza (com e sem glúten). Após a aprovação da pesquisa pelo comitê de ética, realizou-se testes de formulação das massas, sendo desenvolvidas 3 formulações (F1: com farinha de trigo; F2: com macaxeira; F3: com inhame), posteriormente as formulações foram submetidas à análise microbiológica (fungos, Salmonella, E. coli e Estafilococos coagulase positiva) e sensorial (80 provadores; testes de aceitação e intenção de compra). As três formulações não apresentaram crescimento microbiano, sendo seguras para os testes sensoriais. A aceitabilidade sensorial foi a mesma entre as formulações no que se refere ao aroma. A formulação 1 apresentou a maior aceitação sensorial no que se refere à aparência e textura. O sabor, a impressão global e intenção de compra foi melhor e o mesmo entre as formulações 1 e 2. A formulação 3 apresentou a menor aceitação sensorial na maioria dos parâmetros avaliados. Diante disso, os provadores demonstraram que a massa de pizza com glúten teve maior aceitação sensorial que as massas de pizza sem glúten. Isso ocorreu provavelmente porque a formulação 1 apresenta características de massas de pizzas tradicionalmente consumida pelo mercado. Conclui-se que a massa de pizza com macaxeira pode ser uma opção aceitável para os consumidores que buscam produtos sem glúten.