DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA VEGETAL FERMENTADA À BASE DE COCO E TAPIOCA: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

As bebidas vegetais vêm ganhando destaque, impulsionada pela produção sustentável, preocupação ambiental e saúde. O coco é a espécie vegetal mais utilizada em análogos vegetais por suas características desejáveis (sabor suave, cremosidade e capacidade emulsificante). O objetivo foi desenvolver formulações preliminares para obtenção de uma bebida vegetal fermentada. No teste 1, utilizou-se leite de coco em diferentes concentrações de coco/água (15/85, 30/70, 60/40 % m/v) fermentados com adição de 1% de cultura (Streptococcus thermophilus/Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) e 5% m/m de açúcar. Essas formulações não obtiveram consistência padrão de um iogurte tradicional. Assim, no teste 2, usando a proporção 60/40 % m/v, sob as mesmas condições de fermentação, adicionou-se agente gelificante [0,5% m/m goma xantana (T1), 2% m/m tapioca (T2), 0,5% m/m goma xantana + 2% m/m de tapioca (T3)]. A consistência dos produtos T1, T2 e T3 foi respectivamente: 14 cm, 6 cm e 12,5 cm por 25s, evidenciando que a tapioca aumentou a consistência do produto aproximando mais de um iogurte tradicional. Mas, visualmente exibiu formação de grumos, então realizou-se o teste objetivando, diminuir o tamanho de partícula da tapioca (pulverização e tamisação a 425 µm). A fermentação 3 ocorreu utilizando 2% m/m e 4% m/m de tapioca. Houve diferença significativa de pH (dia 1: 2% m/m: 4,27; 4% m/m: 4,41 e 7 dias de shelf life 2% m/m: 4,16; 4% m/m: 4,40) demonstrando que a maior adição de tapioca aumentou o pH. A tamisação foi efetiva para as características visuais do iogurte e os resultados foram satisfatórios para o encontro da formulação base de bebida vegetal fermentada a base de coco (teste 3, 4% m/m de tapioca) e exigem esforços futuros.