AVALIAÇÃO DO EFEITO DE PARÂMETROS DE PROCESSO NAS CARACTERÍSTICAS DE MICROGÉIS DE PROTEÍNAS DE ERVILHA

As proteínas de ervilha possuem boas propriedades nutricionais e baixa alergenicidade quando comparada a outras proteínas vegetais. Entretanto, sua aplicação na indústria é limitada devido às suas características tecnofuncionais como ingrediente. A fim de contornar esse problema, a produção de microgéis proteicos surge como alternativa, capaz de melhorar a tecnofuncionalidade das proteínas de ervilha e aproveitar eficientemente esse ingrediente na formulação de alimentos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar efeitos de parâmetros de processo (concentração inicial de proteína e tempo de tratamento térmico) nas características de microgéis de isolado proteico de ervilha (PPI). Microgéis de PPI foram produzidos utilizando um protocolo de tratamento térmico, seguido de ultrassonicação para reduzir o tamanho dos agregados. As dispersões foram avaliadas em relação ao fator de conversão de proteínas em microgéis, diâmetro médio, índice de polidispersão (PDI) e potencial zeta. Baseado nos resultados, uma formulação foi selecionada e caracterizada em relação à hidrofobicidade superficial (por ângulo de contato trifásico) e morfologia (por microscopia eletrônica de transmissão). Observou-se que a concentração inicial de PPI e o tempo de tratamento térmico influenciam nas características das dispersões coloidais obtidas. Diante dos resultados, determinou-se 8% como concentração inicial de PPI e 1 h de tratamento térmico para produção dos microgéis, em razão, ao maior fator de conversão de proteínas em microgel, menor tamanho das partículas e menor PDI. O uso desses parâmetros de processo possibilitou a obtenção de microgéis com diâmetro médio de 294 ± 15 nm, PDI de 0,399 ± 0,03, potencial zeta de -27,2 ± 0,5 mV, morfologia irregular e hidrofobicidade superficial maior em comparação a proteína nativa. Assim, conclui-se que produzir microgéis de PPI é uma alternativa viável que pode gerar maior fator de conversão de proteínas em microgel e tamanho de partículas mais homogêneos, desde que observadas as condições de processo aplicadas.