Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A degradação de proteínas, e de outros compostos nitrogenados da carne, causa o acúmulo de aminas orgânicas, conhecidas como Bases Voláteis Totais (BVT). Além disso, os processos degradativos resultam no aumentam do pH, que é, frequentemente, relacionado com o aumento das BVT. Para retardar o processo de deterioração, a aplicação de conservantes é usada como estratégia. Portanto, a própolis pode ser uma opção de conservante natural por apresentar ação antimicrobiana. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a aplicação do extrato hidroalcoólico da própolis vermelha (EPV) na conservação de hambúrgueres durante o armazenamento refrigerado. Para isso, foram avaliados 4 tratamentos (T1 – sem adição de antioxidante; T2 – com adição de 0,1 g/ kg de antioxidante sintético; T3 – com adição de 0,1 g/ kg de EPV e T4 – com adição de 0,3 g/ kg de EPV) quanto ao pH e as BVT durante armazenamento refrigerado (4 ºC) por 20 dias. Quanto ao pH, T3 e T4 apresentaram maiores valores que o tratamento T1 no dia 0 e no dia 5, o pH de T4 foi menor que do tratamento T1. A partir do décimo dia os tratamentos não diferiram entre si. Durante o armazenamento, houve um aumento nos valores de pH dos tratamentos seguido de queda aos 20 dias. Para as BVT, independente do tempo de armazenamento, T3 e T4 não diferiram do tratamento T1, mas diferiram entre si, com T4 apresentando maior valor que T3. Com relação ao tempo, para todos os tratamentos, as BVT aumentaram até o dia 15, sofrendo uma pequena redução com 20 dias de armazenamento. Assim, as concentrações de EPV testadas não conseguiram retardar as mudanças no pH e BVT ao longo do armazenamento, sugerindo que novas concentrações de EPV sejam aplicadas para avaliar sua ação como conservante em hambúrgueres armazenados sob refrigeração.