A desidratação osmótica à pulso de vácuo (PVOD) consiste na aplicação de vácuo no sistema sólido-solução, por um curto período no início do processo, para retirar parte do ar presente no interior dos poros do alimento, permitindo a entrada da solução osmótica através de um mecanismo hidrodinâmico – melhorando a transferência de massa. O uso de solutos osmóticos com baixo índice glicêmico tem sido requerido para o enriquecimento de frutos em processos osmóticos. A Palatinose® surge atualmente como este promissor substituto da sacarose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do vácuo (24 kPa e 48 Kpa) e do tempo de pulso de vácuo (10 e 20 minutos) na perda de água (PA), ganho de sólidos (GS), atividade de água (aw) e diferença de cor ("∆E" ) em mangas. As mangas (Tommy Atkins) foram cortadas em fatias (2x4x0,4 cm) e submetidas à PVOD em solução de Palatinose® (35°B) na proporção 1:10 (m/v) a 45°C. Após o emprego do pulso de vácuo, as amostras continuaram o processo de desidratação osmótica à pressão atmosférica até 300 minutos. As amostras apresentaram: 41,18-48,98% de PA; 7,35-9,62% de GS; 0,945-0,96 de aw e "∆E " da ordem de 2,77-15,13. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias de Tukey, o qual não indicou diferença estatisticamente significativa entre os tempos de pulso de vácuo, para uma mesma condição de vácuo (p > 0,05). Além disso, o GS foi a única variável que não apresentou diferença significativa, independente do tratamento empregado (p > 0,05). De maneira geral, o tratamento a 48 kPa e 10 minutos apresentou maior PA e GS; além de menor aw e "∆E" . Isso mostra, que vácuo e tempo de pulso de vácuo elevados não são indicados para a PVOD de mangas.