Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A polpa do cacau apresenta sabor ácido adocicado agradável e importante valor nutricional. Para a sua conservação, o método de secagem por camada de espuma é uma alternativa viável, capaz de aumentar a vida útil e que faz uso de estabilizantes e/ou emulsificantes comerciais. Espécies vegetais, como a entrecasca do juá, apresenta potencial na formação de espumas que serão submetidas à secagem. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da entrecasca do juá no processo de secagem por camada de espuma da polpa do cacau (Theobroma cacao L.). A amostra utilizada foi o bland de cacau obtido pela mistura das polpas dos genótipos PS1319.2005 e PS1319.2006. Foram avaliadas as variáveis: concentração do agente espumante - Entrecasca do juá em pó (3%, 5% e 7%), concentração do agente carreador - Maltodextrina (10%, 15% e 20%) e temperaturas de secagem (60°C, 70°C e 80°C) com resultados expressos nos fatoriais mínimo (-1), central (0) e máximo (+1). Foram avaliadas a estabilidade e capacidade de incorporação de ar das espumas; rendimento teórico e atividade de água dos pós obtidos e tempo de secagem. A espuma formada nas condições mínimas apresentou melhor estabilidade (2,5 mL), enquanto nas demais condições variou de 4,2 a 4,6 mL. A capacidade de incorporação de ar aumentou nas maiores concentrações do espumante atingindo maior valor (700%) para a condição do ponto central (0). Ressalta-se que a entrecasca do juá possui elevada concentração de saponinas, eliminadas nas temperaturas estudadas. Nas condições centrais o pó produzido apresentou maior rendimento teórico (84,05%) e menor valor de atividade de água (0,3). O experimento realizado nas condições máximas apresentou menor tempo de secagem (120 minutos). A entrecasca do juá apresentou importante função na formação de espumas aeradas, obtenção de produtos em pó e favorável rendimento teórico pelo método de secagem por camada de espuma.