Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

O congelamento da massa de pão francês, quando realizado antes da fermentação, reduz a capacidade fermentativa da levedura, resultando em um produto com menor volume específico. Portanto, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de leveduras híbridas não-geneticamente modificadas, deixando de ser um entrave para produtos alimentícios, e resistentes ao congelamento para massa de pão francês congelada. Foi utilizado o método de cruzamento esporo-esporo entre a linhagem industrial PE-2, altamente resistente a diversas condições de estresse e oriunda do processo de produção de etanol, e uma linhagem comercial de panificação (Fleischmann). As tétrades foram dissecadas por meio da utilização de microscópio com micromanipulador acoplado e um teste de identificação do tipo sexual e ploidia foi realizado. Foram obtidos 43 haploides viáveis da PE-2 e 10 haploides viáveis da comercial. Para avaliar os haploides, curvas de crescimento em meio contendo 10 g.L-1 de extrato de levedura, 20 g.L-1 de peptona e 20 g.L-1 de glicose (YPD) foram obtidas em microplacas, antes e após o congelamento, feito em freezer horizontal por 1 h a -20 °C. A capacidade fermentativa dos haploides foi verificada após o congelamento, em tubos contendo água e farinha, colocados em estufa a 30 °C por 3 h. Por fim, foi feita a quantificação de trealose e glicerol, correlacionando seus acúmulos à resistência ao congelamento apresentada pelas cepas. Os haploides com melhor desempenho foram utilizados para a geração dos híbridos, os quais foram avaliados pelos mesmos testes mencionados. Àqueles com melhor desempenho serão selecionados para os testes em reofermentógrafo, em massa de pão francês congelada. Portanto, a técnica de hibridização permitiu a obtenção de novas leveduras não-geneticamente modificadas com potencial para utilização em massa congelada. Além disso, os não selecionados para a massa congelada podem apresentar potencial para utilização na massa fresca ou para novos tipos de pães.