Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

As pimentas possuem substâncias com propriedades antioxidantes que podem prevenir doenças degenerativas. Para a C. chinense Jacq., os estudos para identificação e quantificação de substâncias bioativas ainda são incipientes e nesse sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar os conteúdos de antocianinas e compostos fenólicos em pimenta murupi vermelha in natura e em pó, a fim de verificar a viabilidade destes compostos após a secagem. Foram colhidos 125 ± 1g de pimentas em plantio particular no Projeto de Assentamento Nova Amazônia em estádio de maturação completo. Após a colheita as pimentas foram levadas para o Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários da Escola Agrotécnica da Universidade Federal de Roraima, sendo então, lavadas em água corrente, higienizadas em solução clorada a 100 ppm por 10 minutos e dispostas em bandejas para secagem natural. Após a secagem, as pimentas foram cortadas em rodelas de 2mm e cerca de 80 ± 2g foram submetidas a secagem em estufa a 60° C até atividade de água 0,6. Após a secagem, as amostras secas assim como as in natura, foram embaladas à vácuo e armazenadas ao abrigo da luz. Para a quantificação dos bioativos nas amostras in natura e em pó, foram avaliadas antocianinas e compostos fenólicos totais, sendo os resultados expressos em mg 100g-1 e mg AGE 100g-1 respectivamente. Os valores obtidos para as antocianinas nas pimentas em in natura e em pó foram 8,38 mg 100g-1 e 19,50 mg 100g-1 e para os compostos fenólicos 161,95 mg AGE 100g-1 e 334,37 mg AGE 100g-1, mostrando que a secagem a 60° C não reduziu os conteúdos destes compostos mantendo-os em concentrações elevadas quando comparadas com os produtos in natura. A partir dos resultados pode-se concluir que a pimenta murupi em pó mantém as propriedades bioativas, podendo ser um bioproduto promissor da Região Amazônica