Resumo: O aumento do número de empresas no setor de refeições coletivas tem elevado as ocorrências de toxinfecções alimentares. De acordo com dados epidemiológicos disponíveis, as unidades de alimentação coletivas, nas quais estão incluídos os restaurantes, estão entre as maiores fontes de surtos de doenças veiculadas por alimentos. Manipuladores e seus utensílios ou máquinas abrigam bactérias, patogênicas ou não, que podem contaminar os alimentos a partir do
contato com estes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência dos procedimentos de higienização dos utensílios, equipamentos e manipuladores de um restaurante universitário. Assim, selecionou-se dois manipuladores de alimentos, bem como três utensílios utilizados rotineiramente na cozinha (Moedor de carne, panela e prato). O swab foi realizado nas mãos, a partir do punho
dos manipuladores, na área interna do moedor de carne onde fica localizada a rosca sem fim e na panela e prato utilizou-se uma área de 15 cm2. A quantificação microbiana foi realizada por técnica de swab seguida de plaqueamento, em profundidade, utilizando-se ágar para contagem padrão e incubação a 37ºC/48 horas. O procedimento foi realizado com três repetições em duplicata. Os resultados mostraram contagens médias de 4,5x104 UFC/mão, 3,9x103 UFC/cm2 para o prato, >1,6x106 UFC/cm2 (estimado) para a panela e 3,9x107 UFCpara a área interna do moedor de carne. Em todos os casos os observou-se valores considerados altos, se comparados à literatura. Deve-se considerar, ainda, que existe uma recomendação americana, para as indústrias processadoras de
alimentos, de até 2 UFC/cm2 para mesófilos aeróbios em superfícies que entrem em contato com os alimentos durante o processamento destes. Portanto conclui-se que, em todos os casos, há uma deficiência no processo de higienização de utensílios e manipuladores, o que pode levar a problemas de toxinfecções alimentares.