Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Proceedings of 14 SLACA - Latin American Symposium on Food Science

A modelagem matemática pode ser definida como um conjunto de equações que podem predizer o comportamento de um determinado processo. Pesquisas sobre otimização dos sistemas de secagem podem ser realizadas através da simulação matemática. Na simulação de uma secagem utiliza-se um modelo matemático que representa satisfatoriamente a perda de umidade do produto em função do tempo. Para isto, vários modelos teóricos e empíricos podem ser utilizados. As azeitonas são frutos com elevada umidade e que necessitam de técnicas de conservação que auxiliem na remoção da mesma, a fim de aumentar sua vida útil. Neste trabalho, as azeitonas (≈ 30 g) foram submetidas a diferentes tecnologias de secagem (secagem à vácuo e convecção com ar quente – durante 24 h a 50°C e liofilização – durante 24 h a -101°C). A variação da razão de umidade (MR) em função do tempo foi obtida e os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Page, Lewis, Logarítmico, Henderson e Pabis, Henderson e Pabis modificado, Dois termos, Exponencial de dois termos, Wang e Singh, Difusão e Verma et al. Os modelos que melhor representaram as cinéticas foram: modelo modificado de Henderson e Pabis para as secagens à vácuo (R2 > 0,99, SSE ≈ 0,0025 e MRE ≈ 0,03) e convectiva (R2 > 0,98, SSE ≈ 0,011 e MRE ≈ 0,08); e modelo de Verma et al. para a liofilização (R2 > 0,98, SSE ≈ 0,012 e MRE ≈ 0,05). A taxa de umidade (MR) apresentou uma alta redução nos primeiros 60 minutos para as amostras à vácuo, enquanto a redução foi mais lenta nos outros métodos de secagem aplicados. Contudo, após 8 horas, o método de secagem que acarretou o maior decréscimo no teor de água no produto foi a liofilização, seguida da convecção por ar quente e, por fim, a secagem à vácuo.