O sapoti (Manilkara zapota) é a espécie frutífera mais popular da família das sapotáceas, possui características sensoriais apreciáveis e é rico em nutrientes e compostos bioativos. Porém, seu consumo é regional e quase exclusivo na forma in natura. O objetivo deste trabalho foi produzir o pó da polpa de sapoti em spray dryer, avaliando o uso de diferentes adjuvantes de secagem. A polpa foi adquirida em mercado local, filtrada e adicionada dos adjuvantes maltodextrina, dextrina e goma arábica em proporções definidas por um delineamento de misturas do tipo simplex centroide aumentado, totalizando 10 ensaios. Os pós foram obtidos através da secagem por aspersão em secador spray dryer e avaliados segundo o teor de polifenóis solúveis totais e fluidez de acordo com o índice de compressibilidade e relação de Hausner. Na avaliação da fluidez dos pós foi utilizado o equipamento Powder Flow Test. Modelos quadráticos foram ajustados e superfícies de resposta para cada variável avaliada foram geradas. O teor de polifenóis solúveis totais variou de 209,67 até 636,74 mg EAG/100 g de sólidos da polpa, que correspondem ao ensaio contendo uma mistura de 1:1 de maltodextrina e goma Arábica e aquele contendo apenas goma Arábica, respectivamente. O índice de compressibilidade e relação de Hausner variaram, respectivamente, de 53,17 a 59,92% e 2,14 a 2,50. Todos os pós da polpa de sapoti foram classificados como de fluidez excessivamente difícil. Através das superfícies de resposta verificou-se que maiores quantidades de goma Arábica nas misturas dos adjuvantes resultaram em pós com maiores valores de polifenóis solúveis, enquanto que maiores quantidades dextrina melhoraram a fluidez dos pós. Desta forma, conclui-se que a utilização dos diferentes adjuvantes de secagem e suas misturas influenciaram as características dos pós da polpa de sapoti.