Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Proceedings of 14 SLACA - Latin American Symposium on Food Science

As espumas alimentares são amplamente utilizadas devido a sua capacidade de conferir estrutura, textura e leveza em preparações culinárias, sendo a clara de ovo em neve a principal matéria-prima utilizada para este fim. Este trabalho teve como objetivo avaliar por microscopia a espuma de aquafaba de grão-de-bico em comparação à clara de ovo. Os grãos-de-bico hidratados, após remolho de 12 h, foram cozidos em panela de pressão elétrica durante 40 min em três diferentes proporções de grão:água (1:1, 1:2 e 1:3, m:m). Para a obtenção de espuma, as diferentes aquafabas foram batidas em batedeira planetária por 20 min em velocidade máxima. Os resultados foram comparados aos da clara de ovo. As imagens microscópicas das espumas de aquafaba mostraram maior número de bolhas circulares na amostra mais concentrada (1:1), que aumentavam de diâmetro com o aumento da diluição, enquanto a clara em neve apresentou um maior número de bolhas com geometria poliédrica. Estes resultados podem estar relacionados com a tensão superficial e a composição de proteínas das aquafabas. A tensão superficial variou de 51 a 53 mN/m nas aquafabas, semelhante ao da clara de ovo, de 51 mN/m. Por outro lado, nas aquafabas o teor de proteína variou de 0,33 a 0,70%, enquanto na clara de ovo foi de 11,87%. Apesar das aquafabas possuírem um teor de proteína menor que o da clara de ovo, a sua estrutura e composição proteica, formada principalmente por proteínas globulares, faz com que a tensão superficial seja equivalente à da clara e resulte em espumas estruturadas e estáveis, análogas à clara em neve. Estes resultados demonstram o potencial da aquafaba de grão-de-bico na formação de espuma, como uma alternativa plant-based ao uso da clara de ovo.