Processamento de Doce de Leite por aquecimento ôhmico

O efeito do Aquecimento Ôhmico (AO) nos processamento do doce de leite (DL) foi investigado. DL foi produzido tendo como matéria-prima leite pasteurizado pelo método convencional e pelo AO (2,4,6 8,10 V/cm, 72-75°C/15s), e submetido a análises físico-químicas (composição centesimal, pH), indicadores térmicos (hidroximetilfurfural, HMF), contagem de cristais (microscopia óptica.), bem como cálculos energéticos (letalidade e consumo de energia) e análise sensorial (60 consumidores, idade 18-31, escala hedônica não estruturada de 9 cm). AO foi capaz de produzir um doce de leite dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente similar ao DL produzido pela pasteurização convencional (30.4-33.8; 6.1-5.8; 9.0-11,7; 46.7-55.2, 2.0-2.2; 0.87-0.88, umidade proteína, gordura, lactose, cinzas, % p/p e atividade de água, p<0,05) e com menor tamanho médio de cristais (3.61-13.62 contra 5.70-22.70 µm, tamanho médio de cristais, 60 dias de estocagem, p<0.05). Adicionalmente, DL processados por AO apresentaram menores valores de HMF em relação ao tratamento convencional (7.64-8.64; contra 9.54 µmol/L, p<0.05) e maior aceitação sensorial (8.21-8.45 contra 7.32, p<0.05). Finalmente, AO apresentou letalidade variando entre 15,7-34.38s enquanto o método convencional 21,90s, e consumo de energia entre 0,019-0,039 contra 0,350 KW/h. De forma geral, AO se mostra uma tecnologia adequada para ser utilizada no processamento do doce de leite.