ACEITABILIDADE DE SNACK VEGANO DE PROTEÍNA DE ERVILHA E DE SHIMEJI

Resumo: Com a alta procura por produtos veganos, o seguinte trabalho foi desenvolvido para verificar a aceitabilidade de dois tipos de proteína vegetal. Para o preparo da mistura base, usou-se polvilho doce, sal, fermento, purê de batata doce, azeite de oliva, orégano e páprica, diferindo-se apenas no tipo de proteína empregada, as quais foram ervilha e shimeji. Para o primeiro snack (S1), foi utilizado farinha concentrada de proteína de ervilha. No segundo snack (S2) foi utilizado farinha de shimeji, a qual foi obtida a partir de um multiprocessador e forno convencional. Na sequência, foi feita a mistura e moldagem dos snacks, assando-os na fritadeira Airfryer. O trabalho foi encaminhado ao comitê de ética e pesquisa no CEP 2.078.136. Após aprovação, foi feita análise sensorial com provadores não treinados, foi avaliada aceitabilidade (aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura) dos dois produtos utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos, cujos extremos correspondiam a “gostei muitíssimo (9)” e “desgostei muitíssimo (1)”. Também foi avaliada a intenção de compra com uma escala estruturada de cinco pontos, cujos extremos correspondiam a “certamente compraria (5)” e “certamente não compraria (1)”. A análise sensorial do produto revelou diferença estatística entre amostras, sendo que, o snack de maior aceitabilidade foi o de ervilha, melhor pontuado em todos os quesitos. As médias de aceitação global foram 7,73±1,28 (S1) e 6,63±1,54 (S2), aparência 8,07±0,87 (S1) e 6,40±1,54 (S2), aroma 7,77±1,14 (S1) e 6,53±1,68 (S2), sabor 7,77±1,45 (S1) e 6,57±2,11 (S2), textura 7,57±1,38 (S1) e 6,67±1,83 (S2) e de intenção de compra 4,27±0,74 (S1) e 3,87±1,17 (S2). Portanto o snack de ervilha foi mais bem aceito e teve maior intenção de compra, ao passo que o snack de shimeji não foi bem aceito nos quesitos sabor, aroma e aparência. Sendo assim ajustes são necessários na formulação S2.