As geleias são consideradas o segundo produto em importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileira, sendo usadas para acompanhar pão e biscoito, ou empregadas em recheio de bolo. O Brasil é o maior produtor e exportador de café, além de ser o segundo maior país consumidor. Dentre as propriedades do café, destacam-se a sua ação antioxidante devido ao ácido clorogênico e estimulante devido à cafeína. Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo importância quando se fala em seu consumo e comercialização no Brasil. Portanto, o objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de obtenção de geleia de café com conteúdo energético reduzido para ser usado como recheio em um bolo light, diet em açúcar e sem glúten e lactose. Foram testados diferentes níveis dos edulcorantes naturais taumatina e isomalte para a redução de 25, 50 e 75% de sacarose. Utilizou-se pectina como espessante, xarope de glicose e café solúvel. Avaliou-se as características físico-químicas da formulação padrão e das novas formulações de geleias e os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de tukey (p<0,05). Os valores obtidos variaram: grau brix de 58,73 a 67,63; pH 3,60 a 4,17; ATT 0,40 a 0,48; Aw de 0,83 a 0,90; cor : L 25,77 a 34,30; a* 0,42 a 6,75 e b* 3,42 a 11 e textura: dureza 0,10 a 0,41; coesividade 0,32 a 0,56; adesividade -0,01 a -0,28 e resistência à compressão 0,45 a 0,94. A substituição da sacarose pelos edulcorantes diminuiu a dureza, a resistência à compressão, o grau brix e aumentou a Aw, mas estas alterações não influenciaram na qualidade da geleia. Obteve-se um produto de elevada qualidade tecnológica, que pode ser utilizado como recheio em um bolo diet/light e isento em glúten e lactose, atendendo aos consumidores com necessidades especiais.