A espectroscopia nas regiões do infravermelho associado a técnicas quimiométricas podem ser eficazes no que diz respeito a diferenciação de cafés fermentados sob diferentes métodos. Os cafés de duas propriedades localizadas em altitudes diferentes passaram por três diferentes formas de fermentação por 36 horas além de um tratamento semi-dry. As amostras torradas e moídas foram preparadas para a análise espectroscópica (FTIR). Posteriormente realizou-se analise de componentes principais (PCA) como análise exploratória de dados com os mesmos centrados na média e por autoescalonamento. Pela aplicação da análise de PCA com o pré-processamento centrado na média (center), tanto por experimento quanto por tratamento observa-se que algumas regiões tem mais peso no que diz respeito a diferenciação das amostras, por terem maior variação, como é o caso da faixa em torno de 1000 a 1500 e de 2500 a 3500 cm-1. Observou-se na região entre 1000 a 1500 cm-1 picos de fenóis, levando ao indicio de que estes podem ser determinantes na diferenciação dos cafés. Já na região de 2500 a 3500 cm-1 encontram-se picos relacionado a presença de hidroxilas e aminas, as primeiras, pode-se relacionar ao teor de açucares presentes nos diferentes experimentos e tratamentos, já em relação as aminas, pode-se relacionar a presença de proteínas diretamente ligadas a diferenciação dos cafés. Pela aplicação da análise de PCA com o pré-processamento por autoescalonamento (auto), verificam-se três regiões de maior variação entre os tratamentos. Verifica-se que a região próxima a 3500 cm-1 encontram-se os picos relacionado a presença de hidroxilas e aminas, assim como na análise anterior, com o pré tratamento centrado na média, indicando uma consistência nos resultados. No presente estudo concluiu-se que a espectrometria de infravermelho associado a análise quimiométrica de PCA apresentou regiões com maior peso na diferenciação de cafés de acordo com o método de processamento pós-colheita.