Os sucos de frutas são bebidas não alcoólicas comercializadas na forma natural ou integral, néctar e polpa. Sua composição difere principalmente em relação ao teor de fruta, presença de açúcares, edulcorantes e/ou conservantes. De maneira geral, as frutas são consideradas fontes de micronutrientes e podem apresentar elementos-traço em sua composição de caráter essencial ou não. Contudo, após a ingestão os alimentos passam por processos de biotransformação ao longo do trato gastrointestinal sendo importante conhecer a fração bioacessível destes elementos-traço para a correta avaliação de seu valor nutricional ou risco associado. O objetivo deste trabalho foi avaliar os níveis de alumínio, cobre, ferro, manganês e zinco em 18 amostras de néctar, suco integral e polpas de laranja, uva e maçã. Os ensaios de bioacessibilidade empregaram o método descrito por Laparra et al. (2003), simulando os sucos gástrico (pepsina; HCl 1,0 mol/L) e gastrointestinal (pancreatina; bile; NH4HCO3 0,1 mol/L). A determinação dos teores dos elementos-traço foi realizada após digestão ácida assistida por micro-ondas usando um ICP OES. Os resultados obtidos mostraram que os maiores valores médios são encontrados em sucos de uva (Cu=638; Fe=3408; Mn=1192; Zn=1546 µg/L) e maçã (Al=461 µg/L) enquanto que os sucos de laranja apresentaram os menores teores médios (Al=290; Cu=144; Fe=587; Mn=187; Zn=130 µg/L). Em relação à fração bioacessível, valores próximos para Cu, Mn e Zn foram observados em todos os sabores (42%; 44%; 42%, respectivamente), enquanto os sucos de uva e laranja apresentaram as maiores frações médias para Al (38%) e Fe (38%), respectivamente. Em relação ao tipo de suco, verificou-se que as amostras de polpas apresentaram as menores frações bioacessíveis médias para Al, Cu, Fe e Mn (16%; 35%; 17%; 41%, respectivamente) exceto Zn, que foi inferior nas amostras de néctar (30%).

Referência: Laparra et al. J. Agric. Food Chem., 51, 6080-6085, 2003.