A melancia é um dos alimentos que gera considerável quantidade de resíduos, sendo a sua entrecasca o principal deles. Visando o aproveitamento integral dos alimentos, a entrecasca de melancia representa uma boa alternativa para a elaboração de novos produtos, como os picles. Foram desenvolvidas três formulações (F1, F2 e F3) de picles em que a entrecasca (45,5%) é adicionada de açúcar (15,5%), vinagre (7,8%), água e especiarias (canela (0,21%) e cravo (0,25%)), modificando-se apenas a forma de adição dos condimentos. Em F1, o xarope elaborado foi filtrado, para remoção das especiarias. Em F2, as especiarias foram adicionadas apenas aos potes. Em F3, as especiarias foram submetidas à fervura juntamente com a entrecasca e envasadas. Realizaram-se análises de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável e colorimetria. Os parâmetros de cor (L*, a* e b*) dos picles foram determinados com auxílio de colorímetro, trabalhando com iluminante D65. Os valores médios de pH de 3,40±0,01; 3,63±0,01 e 3,22±0,01 para as formulações F1, F2 e F3, respectivamente. Os teores médios encontrados para os SST foram 59,67±0,50; 52,24±0,54 e 54,54±0,22 ºBrix para as formulações. Foram encontrados 0,43±0,01; 0,39±0,01 e 0,57±0,02 expressos em ácido acético por 100 g de produto. Com relação à análise colorimétrica, foram obtidos valores médios de 38,90±1,59; 33,69±1,03 e 30,72±1,38 para o parâmetro L*, 2,48±0,70; 3,74±0,30 e 4,51±0,37 para o parâmetro a* e 23,42±3,96; 19,50±0,84 e 20,43±1,15 para o parâmetro b*. Os picles envasados com especiarias (F2 e F3) mostraram-se mais escuros. Apenas F3 não diferiu estatisticamente de F1 e F2 apenas em relação ao parâmetro b*, a 5% de significância, pelo teste de Tukey. As formulações desenvolvidas são significativamente diferentes em relação aos demais parâmetros avaliados. Os baixos valores de pH (<4,6), elevados valores de SST e de acidez são importantes para a segurança e estabilidade dos produtos desenvolvidos.