O tipo de encapsulante empregado na microencapsulação de probióticos pode influenciar a viabilidade destes micro-organismos durante o armazenamento e também as características morfológicas e físico-químicas das microcápsulas obtidas. Dessa forma, este trabalho objetivou avaliar a viabilidade de Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12 microencapsulada por spray-drying, empregando diferentes combinações de encapsulantes, bem como avaliar a microestrutura destas partículas. Foram preparadas três soluções de alimentação: GA, contendo 20% de goma arábica; GI, contendo 10% de goma arábica e 10% de inulina (DP≥23); e GM, contendo 10% de goma arábica e 10% de maltodextrina (DE 10). Uma suspensão de células probióticas foi misturada às três soluções de alimentação. Estas foram submetidas à microencapsulação em spray-drier de escala laboratorial operado com temperatura de entrada de 150ºC e de saída de 47±3ºC. A contagem de células viáveis foi realizada nos dias 1, 15 e 30 de armazenamento a 4ºC utilizando ágar MRS-LP. As placas foram incubadas anaerobicamente a 37ºC por 72h. A morfologia e o tamanho de partículas foram avaliados em microscópio eletrônico de varredura, sendo o diâmetro médio das microcápsulas (n=300) determinado a partir das micrografias obtidas. O número de células viáveis nas microcápsulas variou entre 8,26 e 8,36 log UFC/g, não sendo verificadas diferenças (p>0,05) entre as formulações e durante os 30 dias de estocagem sob-refrigeração. Todas as amostras apresentaram formato esférico com concavidades típicas de microcápsulas produzidas por spray-drying, não sendo observadas bactérias livres e nem fissuras. As microcápsulas GI apresentaram superfície mais rugosa quando comparadas as microcápsulas GA e GM, que apresentaram superfície mais lisa. Contudo, as microcápsulas apresentaram tamanho médio de partículas similares (p>0,05), entre 9,67 e 10,62 µ. Assim, conclui-se que todas as combinações de encapsulantes foram capazes de proteger o probiótico. Entretanto, a adição de inulina promoveu uma modificação na morfologia das partículas das microcápsulas estudadas.