A utilização de preparações pectinolíticas comerciais nas etapas de extração e clarificação de sucos, deve observar fatores como pH, temperatura, estabilidade catalítica e composição do complexo enzimático. Em cultivos fúngicos submersos para produção de pectinases, pectina é usada como indutor; no entanto, a alta viscosidade conferida ao meio dificulta o controle dos parâmetros. O uso de pectina saponificada pode ser uma alternativa já que a viscosidade do meio é reduzida. Porém, a composição do complexo formado e características de aplicação e estabilidade podem ser alteradas. O objetivo deste trabalho foi caracterizar extratos pectinolíticos produzidos por Aspergillus oryzae IPT-301 em meio líquido, utilizando pectina saponificada (ES) e pectina não tratada (EC). Temperaturas entre 20 e 60°C e pH entre 2,3 e 8,0 foram avaliados para estabelecer valores ideais de atividade de pectinases. A estabilidade foi determinada nas mesmas faixas, com pré-incubação de 0 a 180 min. A atividade de pectinases totais foi determinada pela redução de viscosidade de uma solução de pectina, a de pectina-liase pela formação de produtos urônicos 4,5 insaturados, a de pectina metil-esterase (PME) pela titulação de grupos carboxílicos e as de exo-poligalacturonases, endo-glicanases, ß-glicosidases, xilanases e amilases, pela quantificação de espécies redutoras. A máxima atividade ocorreu em pH 5,0 para EC, 3,0 para ES e em 50°C para ambos. Verificou-se estabilidade dos complexos entre 20 e 50°C, para qualquer pH. As atividades das demais enzimas foram semelhantes nos dois extratos, com exceção da PME, reduzida em 20x quando pectina saponificada foi utilizada, mostrando que sua síntese depende da presença de grupos metila. Este resultado é importante, uma vez que PME é indesejável em formulações para a indústria de alimentos, porque libera metanol na hidrólise da pectina. Considerando a concentração do extrato produzido, a redução na atividade de PME seria ainda mais significativa na formulação resultante.