Lecitina e quitosana são compostos de interesse em alimentos por serem de fontes naturais. Estes podem ser ligados via interação eletrostática formando complexos polieletrólitos (PECs), os quais são vantajosos por aliar propriedades de ambos os componentes. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi o desenvolvimento de um emulsificante tipo PEC com propriedades antimicrobianas. Sua eficácia foi avaliada variando-se a proporção entre massas de surfactante e polímero em uma faixa de proporção que variou entre 100:1 a 1:1. As propriedades foram determinadas pela atividade antimicrobiana e redução da tensão interfacial com óleo de girassol. Os ensaios microbiológicos foram realizados através da determinação da concentração inibitória mínima (CIM), pela técnica de microdiluição em caldo, utilizando Staphylococcus aureus e Escherichia coli como modelos patogênicos. Medições de tensão interfacial foram realizadas pelo método de gota pendente em tensiômetro. A complexação de quitosana com lecitina apresentou ação antimicrobiana contra Escherichia coli (CIM = 5mg/mL proporção lecitina:quitosana de 20:1) porém, não afetou a cepa de Staphylococcus aureus. Este fato se deve à fina camada de peptidoglicano da E.coli em comparação com S.aureus, a qual ficou mais susceptível à penetração dos PECs. O comportamento da estabilização da interface, observado pelos valores de tensão interfacial com óleo de girassol foi dependente da proporção entre massas dos compostos envolvidos na complexação, tendo todas as formulações apresentado valores no equilibrio menores quando comparados com lecitina pura (teq=18,04mN/m). Razões em que PECs possuem carga neutra (proporção lecitina:quitosana de 20:1) favorecem a redução da tensão (teq=1,25mN/m) pelo aumento da afinidade entre as superfícies hidrófobicas dos PECs e o óleo, promovendo assim uma melhora nesta propriedade da lecitina pura. Sendo assim, PECs baseados em lecitina e quitosana apresentaram potenciais caracteristicas de um emulsificante com propriedades antimicrobianas e sua efetividade foi em função da razão entre massa dos compostos.