Processamento Tecnológico de Iogurte Grego por Dessoragem: Padronização dos Parâmetros de Processo
Iogurtes gregos apresentam maior textura, firmeza e cremosidade, sendo comumente fabricados com adição de proteínas lácteas, creme de leite ou gomas para a obtenção da textura característica. Este trabalho objetivou desenvolver um processo tecnológico de preparação de iogurte grego sem que seja necessária a adição de espessantes para promover o aumento de consistência. Leite desnatado foi adicionado de açúcar (120g/L), pasteurizado (85oC/30 minutos), resfriado, adicionado da cultura lática (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e incubado a 42oC. Após coagulada, a coalhada foi transferida para sacos de algodão estéreis e dessorada. Um planejamento fatorial 33-1 com duas repetições no ponto central (11 experimentos) foi realizado a fim de padronizar o tempo de fermentação (5 a 8 horas), de dessoragem (1 a 3 horas) e a quantidade de cultura lática (3 a 6%). Os iogurtes foram analisados quanto às características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, firmeza, consistência, coesividade e índice de viscosidade) e sensoriais descritiva (aparência, aroma, sabor e textura) e de aceitação (escala hedônica de 9 pontos) por uma equipe treinada de 5 pessoas. Os iogurtes gregos apresentaram pH de 4,03-4,57, acidez titulável de 0,47-0,79% de ácido lático, teor de sólidos solúveis de 9,5-17,73oBrix, firmeza de 46,4-1162g, consistência de 495-1521g s, coesividade de 31,1-89,1 e índice de viscosidade de 20,7-86,9g s. O maior tempo de dessoragem gerou produtos com menor acidez e teor de sólidos solúveis (p≤0,05), sendo o tempo médio (2h) considerado ideal. O maior tempo de fermentação (8h) originou produtos mais ácidos, firmes, consistentes (p≤0,05) e preferidos sensorialmente. A concentração de cultura lática não influenciou nas características físico-químicas (p>0,05), sugerindo a utilização da menor concentração (3%). Assim, para obter um iogurte grego com características físico-químicas e sensoriais adequadas foi necessário 8 horas de fermentação, 2 horas de dessoragem e 3% de cultura lática.