O salame tipo italiano, produto cárneo cru curado, possui alto valor comercial é comercializado na versão inteira ou fatiada para facilitar o consumo, mas o processo de fatiamento pode causar alterações indesejáveis ao produto. Visto isto, o objetivo do presente trabalho foi verificar a influência do processo de fatiamento em atributos de qualidade de salame tipo italiano e avaliar se atendem os parâmetros exigidos pela legislação. Foram realizadas análises de composição centesimal, físico-químicas (TBA, Atividade de Água - Aa e pH), análise física (cor) e microbiológicas (coliformes a 45°C, Sthapylococcus coagulase positiva e Salmonella). Os resultados da análise de composição centesimal mostraram que houve diferença nos constituintes água, sendo o teor maior para o salame fatiado; e carboidratos, sendo o teor maior para o salame inteiro; não sendo observada diferença para os demais constituintes. Os resultados de Aa diferiu entre as amostras, sendo o maior valor encontrado para a amostra de salame fatiado. Os índices de TBA e pH não apresentaram diferenças. As análises microbiológicas indicaram que os salames inteiro e fatiado encontram-se de acordo com as exigências da legislação. Ao avaliar a cor foi observada diferença quanto ao valor de a* (índice de vermelho/verde), com a amostra de salame fatiado apresentando menores resultados; no entanto as amostras não diferiram em relação ao valor de L* (índice de luminosidade). A variação do valor de a* encontrada na análise física da cor das amostras sugere a interferência negativa do processo de fatiamento sobre a sua aparência, indicando uma possível perda pela oxidação dos pigmentos, presentes principalmente nas formas de mioglobina e nitrosomioglobina.